誓做传统手工制茶工艺的守艺人
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  • 2019-01-02 09:52

我叫伍德军,打小就生长在信阳毛尖的故乡,是土生土长的信阳人。也可能是从小就受到信阳毛尖传统手工制茶工艺的熏陶,我十多岁的时候就开始参与手工制茶工作,这一干就是二十多年。时光虽然过去了二十多年,但我对信阳毛尖传统手工制茶工艺的热爱丝毫不减,反而越来越激发我对信阳毛尖传统手工制茶工艺的执着,我希望在自己今后的工作和生活中,能够做一个信阳毛尖传统手工制茶工艺的守艺人。

从学徒到独立门户

1971年8月,我出生于信阳市浉河区董家河镇车云山村,这里也是信阳毛尖的核心产区。儿时的我从茶叶的采摘开始,十五六岁开始跟家里学习制茶烧火的工序。因为信阳毛尖传统制作工艺是使用木材烧火的,锅温很难掌握,所以能把火烧好才是制茶的关键。我十七岁开始正式学习制茶,跟着父辈兄长和请来的制茶师傅学习炒生锅的杀青和揉捻技术,这道工序整整学习了一年,直到完全掌握熟练后,才学习熟锅的理条技术和茶叶的烘干提香工艺。

经过三年苦学,我已熟练掌握信阳毛尖的杀青、揉捻、理条、烘干等一整套工艺流程。之后,我回到家乡,自立门户,开始了自己的种茶与制茶之路。

多年来,我始终坚持传统工艺制茶,并积极与同行探讨研究茶叶的种植与加工技术。谁家的茶做得好我就去谁家请教,无论是亲朋还是外面来务工的师傅,我总是积极和别人交流炒茶的经验。我根据本村高山茶的特点,不断完善传统手工茶的加工程序,精进制茶技术。但是,随着社会经济发展,茶叶需求量日益增大,质量要求越来越高,我越来越感觉到家庭作坊式生产已经失去市场优势。于是,我联合部分茶农于2011年共同成立了信阳市浉河区车云顶峰茶叶专业合作社,并且申请注册了商标——车云顶峰、云馨艺、车云之野等商标。

2013年,为解决山区茶叶采摘难问题,我带领社员修建茶园道路3.5公里、便桥三座。为解决山区茶园灌溉及吃水问题,2014年我又带领社员修建大型蓄水水窖7个,实质性解决了村民用水难问题。2015~2016年,为解决茶园物资运输难问题,我们合作社组织修建茶园农机运输道路3条、大型水窖3个,改善了茶园物资靠肩挑背驮的状况,大大提升了茶园管理的工作效率。

成立合作社以来,我带领着社员积极参加各种茶事活动,并在各类茶叶评比大赛中取得优异成绩,为扩大信阳毛尖的知名度做出了突出贡献。2014年参评茶样荣获“中绿杯”中国名优绿茶金奖。同年,我赴贵州参加“都匀毛尖杯”全国手工制茶大赛,并夺得手工卷曲形绿茶特等奖。2015年,我们合作社送选的车云顶峰牌信阳毛尖在“华茗杯”全国名优绿茶质量评比活动中荣获特别金奖。2017年,我们合作社生产的信阳毛尖在“华茗杯”全国名优绿茶产品质量评选活动中获得特别金奖。2018年,我又获得首批“中国制茶大师”荣誉称号,同时我所炒制的车云顶峰牌信阳毛尖在宁波“中绿杯”全国名优绿茶评比活动中荣获金奖。

算起来,我坚持传统手工炒制信阳毛尖已经有20多年了,多次获得国家级绿茶评比和手工制茶大赛特等奖、金奖。我每年都会亲自带徒授课。这些年来,累计带徒40余人,部分学徒学成之后留在了合作社就业,中何青山、尚同兵、罗进等均在信阳毛尖手工炒制大赛中获得奖项。

合作社就是要让茶农多挣钱

合作社成立以来,实行茶叶统一采摘、统一加工、统一销售的模式,并陆续接纳了本村多家卖茶难农户入社,共同发展,不仅统一解决了茶农的务工问题,同时改进了茶叶以往的采摘方式,我们先采高端名优毛尖茶,再采中低端普通茶,增加了茶叶的品类,提升了茶叶的质量。多年来我一直宣传并引导茶农建设无公害生态茶园,以身作则,不施加化肥,不喷洒农药,春浅锄、夏深耕,以茶园青草做肥,促进茶叶生长的良性循环,保证了茶叶的食用安全和自身品质。

同时,合作社常年为当地农民、茶叶加工技术人员以及附近村镇的留守妇女提供了大量种植、加工、采摘和茶园管理的工作岗位。由于产量和加工质量有了保障,销路不断扩大,社员的经济收入稳定增长,每户年收入平均增加万元以上,且逐渐上升。

2017年年底的极寒天气,造成2018年春季的高端名优茶大面积减产,为了保障合作社茶农们的收益,我们合作社顶住成本的压力,主动提高了鲜叶的收购价格,每斤鲜叶提高了20元至50元不等,使跟着合作社的茶农们减产不减收,有稳定的收益。

2016年,我们注册成立了信阳车云顶峰茶叶科技有限公司,并且投资启动“车云之野”茶文化民宿项目,带领社员进入发展新阶段。

耐得住寂寞的坚守

信阳毛尖的传统工艺厉害之处在于,在炒制过程中,杀青、揉捻、理条三大工艺在高温下,茶不出锅,一气呵成,使茶叶的鲜爽度很好地保留下来,而手工制茶就是“看茶制茶”,随时根据茶叶的老嫩干湿来调整自己的手法,如此才能将一杯茶做到极致。这项工艺是前辈茶人留下的大智慧,也是历史沉淀的精华。

近几年,信阳毛尖主产区已经全部普及了机械加工制茶。为此,我先后到安徽探访了黄山毛峰制茶工艺,去杭州探访西湖龙井的制茶技术,后来又多次去四川都匀与贵州遵义等地,交流毛尖的炒制工艺。在反复研究与思考之后我决定,坚持做传统手工茶。很多人觉得我太固执,认为机器加工省时省力,节约了劳动成本,但我依然带领着社员们做传统手工茶。我认为“把子工艺是信阳毛尖独有的特色工艺,失去了把子工艺的信阳毛尖便失去了它独有的韵味”。为了记得它原本味道的人,传统工艺我要一直做下去!无论前路如何漫长而艰辛,我都会一如既往地走下去,坚持做信阳传统手工制茶工艺的守艺人。

因为一份信念,我坚持手工制茶到如今。在琢磨把传统手工茶做好的同时,为了让更多人能够真正了解信阳毛尖传统的“把子工艺”,把这项工艺传承下去,近些年来我大力培养本村以及附近村里的年轻一辈茶人,亲自带着他们学习传统炒茶技术。我总是抓住一切机会不厌其烦地向客户和游客展示炒茶技艺,不遗余力地宣传信阳毛尖传统工艺,希望更多的人了解这项工艺,热爱这项工艺。

手工制茶说起来容易,做起来是一件非常繁琐而又枯燥的事情,这其中既考验人的悟性还考验人的耐性,一样达不到就不能制作出高品质的信阳毛尖。

信阳毛尖的传统制作工艺大概分为采摘、摊晾、筛选、杀青、揉捻、理条、炭火烘焙、精选几个步骤,而这其中又以杀青、理条、烘焙为关键工序。

杀青是终止茶叶的发酵,通过高温来钝化茶叶的活性酶,保住叶子最重要的活性物质——茶多酚。除此之外,杀青也是茶叶香气形成的一个关键。信阳毛尖传统制茶工艺里杀青是整个工序里最辛苦的,既是个技术活,也是力气活。鲜嫩的茶叶不能久放,杀青的师傅往往一干就是五六个小时甚至更久,这也是很多人不愿再做手工毛尖的一个重要原因。但也正是这道工序使鲜叶的生命冻结,留住了它的鲜绿。

理条分为茶把解块和手工抓条、甩条,理条讲究手法后进前出,干茶的外观光圆细直都取决于熟锅的工艺。其实熟锅是生锅的延续,相当于做香和做形工艺的下半部分,毛尖直不直,全看制茶师的一双手。

烘焙也叫提香,我们当地叫拉烘,是极其考验制茶人的一道工序。

传统的烘干技术是用木炭烘干,信阳毛尖烘焙需要三次,头道烘,烘七八成干,能使干茶不变形,然后存放三至七天,使干茶的干湿度均匀,然后及时进行第二遍复烘提香。第二烘与第三烘之间也要间隔五至七天。

在众多的绿茶加工工艺中,信阳毛尖直到现在还保留着这套传统的慢火烘焙工艺,慢火烘焙进一步降低了茶叶的含水量,使茶叶能够更长久地存放,提升和固定了茶叶的香气。

提香的工序看似最轻松,却是最磨人耐性的,火温的控制、翻烘的速度、烘焙的火候都是丝毫马虎不得。三道烘下来要十几天,提香的师傅往往独自在烘房里一坐就是一天。做手艺的一定要耐得住寂寞,这道工艺学不会永远也不能算是出师。

现在,不管是哪里的茶叶,只要我放在手里一捻,就能准确地说出这批茶叶的采摘时间、制作工艺和产品成色,甚至是哪一年的茶叶我都能准确判断出来。而这,没有长时间的熏陶是根本不可能达到的境界。随着我们乡村游项目的逐渐展开,每年都会有不少外地游客来到我们这里参观游玩。趁此机会,我会组织社员们带领游客来到我们的茶园,让他们亲自采茶,同时手把手教他们如何将采摘的叶子一步一步变成醇香四溢的信阳毛尖,让他们亲身体验手工制茶的各个工序,这也在无形中扩大了我们手工制茶的知名度。

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