厨艺人的匠心:用一生调五味
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  • 2020-03-25 18:28

    要过年了,有着“中国厨师之乡”和“中国卫材之乡”美誉的豫北小城长垣,饭店的大厨们在张罗着香喷喷的年夜饭,生产卫生防护用品的企业则机器停歇,开启了春节放假模式。谁也没有想到,就在这个节骨眼上,一场前所未有的新冠肺炎疫情突然降临,搅了祥和的过年气氛。随着政府一声号令,全市卫材生产企业陆续启动机器,举家团圆的工人放下酒杯碗筷,告别父母老小,匆匆回到熟悉的生产线,立即进入高速运转模式,直到今天也没有放慢生产的脚步。

    与此同时,各家餐馆饭店的客人少了,包括我的西西饭店。我知道,很多人是响应政府防控疫情的号召,有的回到工厂加班加点生产口罩、防护服,有的则是守在家里,不再串门、聚集、聚餐。在这个特殊时期,我们每一个人都应该做到令行禁止、扛起责任、共克时艰。

    我是赵留安,今年72岁,是一名老厨艺人。从上世纪60年代学习烹饪技术开始,我就没离开过烹饪这一行当。从打火烧的手艺人到身怀绝活的厨师长,从高级烹饪技师到中国烹饪大师,我一路学习、一路成长、一路收获,2018年被新乡市委、市政府评为牧野工匠,古稀之年又被选树为第三届中原大工匠。

    我这一生,为中国人的餐桌增添了美味佳肴,也在中国名菜谱上留下几道豫菜的扑鼻香。

    从打火烧的手艺人到会炒菜的厨艺人

    人间有五味:酸甜苦辣咸。我的厨艺生涯也是五味俱全,在学习厨师技艺第一阶段没少吃苦。

    我是土生土长的长垣人,也是祖祖辈辈世袭的厨艺人。从小就听老人讲,我爷爷的爷爷靠着一个小油锅摊炸麻花、炸糖糕、做麻糖养家糊口,然后一代代传承。到了我父亲这一辈,改成了打火烧。而我的厨艺生涯,就是从跟着父亲打火烧开始。

    1960年,我考上了中学,一家人很高兴,也很发愁。因为我兄妹8个,全家10口人,全靠父亲的火烧炉过活,日子过得紧巴巴,想给我凑学费很难。都说穷人的孩子早当家,我也一样,收起上学的梦想,帮着父亲打火烧,早早地挑起了生活的重担。

    打火烧是个很辛苦的体力活,每天从早站到晚,手上忙个不停,还要忍受风吹日晒。正是这段难忘的打火烧经历,让我养成了坚韧和忍耐的性格,也有了谋生的能力。

    我打火烧出了名,一家供销社为扩大经营门路,便请我去他们的国营食堂打火烧。说是国营食堂,其实是一个自己挣钱养活自己的穷单位。我的工作就是拉着架子车赶集打火烧。每天鸡还没叫,我就起床,摸黑赶到各村镇的集市,垒好炉灶生起火,匆匆吃点儿饭,便开始忙活打火烧,直到赶集的人们都散了才收摊。春夏秋冬,天天如此。

    真正学厨艺当厨师,是在1964年,我经人介绍到山东省东明县饮食服务公司国营饭店工作。那时候,“国营”的招牌人人羡慕,而当时在国营单位找一份体面的正式工作更不容易,父母虽然有些不舍,但最终还是让我去了。

    这是我第一次出远门独自生活。临行前,父母千叮咛万嘱咐:“少说话、多干活,不偷懒、不耍滑。”我记住父母的话,离家远行。

    初到东明,我的主要工作还是打火烧。这对我来说,门里出身、轻车熟路,又有一身的力气,别人一天打200个,我一上午就能打400个。领导看在眼里,也有意培养我,就规定我上午只要打完400个火烧,下午想干就干,想学就学。我本来就是奔着学做菜、当厨师的目的来的,领导的想法正合我意。

    董西耕、张发东是当时东明县最有名的厨师,他们见我爱学厨艺,也很乐意教我。在他们的悉心指导下,我练刀功、看火候、做配料、掂炒勺,一招一式反复琢磨,记在心里、用在手上。

    都说严师出高徒,这话一点儿不假。张发东师傅是个直脾气,对我要求也很严格。有一次,我跟着他学炒菜,一时走神,立马就被他朝头上敲了一勺子。我捂着头不敢吭声,任凭他训斥。张师傅说,菜品如人品,炒菜时决不能分心,更不能马虎,认真做好每一道菜,才能让顾客百吃不厌。

    我记住了张师傅的教导,从那以后更加刻苦学习,并时常和师兄弟们切磋技艺,快步提升厨艺。没多久,我就转到操作间工作,成为业务骨干,完成了从打火烧的手艺人向炒菜的厨艺人的身份转变。

    从普通炒菜厨师到中国烹饪大师

    从普通的炒菜厨师到中国烹饪大师,是我厨艺生涯经历的第二阶段,也是我的烹饪技术不断创新、走向成熟的关键阶段。

在历史上,长垣是有名的厨师之乡,“长垣厨师遍天下,刀勺声里多名家;色香味形皆入化,赢得中外人人夸”。这是对长垣名厨辈出的生动写照。有了一定烹饪基础的我做梦都想回到家乡工作和深造。

    1976年,我的这一梦想实现,被调回老家长垣县饮食服务公司工农兵饭店工作。

    工农兵饭店是那个年代长垣最有名的饭店,也是厨师界卧虎藏龙的地方,刘国正、王法德、杨太顺等厨界大师都先后在这里工作。被誉为当代“国厨”的已故国宝级烹饪大师,钓鱼台国宾馆首任厨师长、技术总顾问候瑞轩,每次回到家乡也在此传授技艺。我拜杨太顺为师,进一步学习厨艺,并多次得到候瑞轩大师的指点,可谓是近水楼台,博采众长,为进一步成长打下了坚实基础。

    杨太顺师傅的言传身教,加上候瑞轩大师的指点,我学到了更多烹饪技法,擅长炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮,色、香、味、形样样讲究,软、硬、脆、爽恰到好处,老、嫩、生、熟恰到火候。

    随着技能进一步提升,我在菜品创新上也多有突破和收获。深受百姓喜爱的“炸八块”就是其中之一。

    这道菜由师傅杨太顺先创,我在学习过程中尝试一些新花样。就因为这些新花样,我可没少挨杨师傅的骂。杨师傅在制作“炸八块”时用的是传统方法,就是直接把鸡块放入油锅炸,这样做出来的鸡块保持了原汁原味。我在制作时别出心裁,鸡块先用粉芡裹住,再入油锅里炸。杨师傅看到后大发脾气,骂我耍花样、瞎胡闹。我坚持实验,终于炸出颜色金黄、外焦里嫩的鸡块。我把做好的鸡块让杨师傅品尝,他尝好连声说好。后来,我制作的这道“炸八块”被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

    “炸八块”的成功创新,让杨师傅对我刮目相看,不但不再骂我耍花样、瞎胡闹,还支持鼓励我大胆创新,制作更多更好的菜品。我没有辜负师傅的期望,继续努力创新,又先后制作出“芙蓉太极酿猴头”“蛋菊扒刺参”“喜迎梅”“蝴蝶拼盘”“菜心扒广肚”“一品山药”“红扒鸭”等名菜,并入选《中国名菜谱》。

    为了进一步提升烹饪技能,我刻苦学习烹饪理论,潜心钻研烹饪技术,也不放过每一次晋级和与烹饪高手过招、切磋技艺的机会。几十年来,我30多次参加晋级考试和烹饪大赛,先后被授予“河南烹饪大师”“中国烹饪大师”称号,并荣获餐饮界最高奖“中华金厨奖”,还当上了全国餐饮业一级评委、国家职业技能鉴定考评员,撰写《名厨必读》等多部专著。

    我用心血和汗水实现了从一个穷孩子到中国烹饪大师的梦想。

    在守正创新中传承发展烹饪文化

    不论什么手艺和技术,学和练只是一个过程,不是目的。烹饪技术也一样,只有在继承传统的基础上不断地学习、创新、提高、发展、传承,才能名厨辈出,代代相传。

    我从不认为厨师是一个没有文化、身份低下的职业和行当,正因为有了众多厨艺人的辛勤劳动和努力创作,百姓的餐桌上才有丰盛的美味佳肴。

    烹饪也不仅仅是手艺和技术,而是学问和艺术,就像绘画、音乐、诗歌一样,有着丰富的营养,更有学不完的知识。要想学好烹饪知识、掌握烹饪绝活,就要肯下功夫学,学得深、学得细、学得有悟性;更要持之以恒练,练得精、练得准、练得有耐力。

    1983年,为了参加濮阳市首届工人技术比赛,光炒“三不粘”一项我就反复苦练了几百次,最终夺得厨师红案工种第一名。1985年,我在开封“又一新饭店”参加一级厨师考试,为了考出好成绩,我从操作到制成菜品,连续练习了两天两夜,把每一个细节熟记于心,终于如愿以偿。2001年,我拉着冰箱和烹饪原料一路奔波到郑州参加考试,成功晋升为河南省名师。

    起初,我学厨艺是为了谋生,但随着技能的提升、年龄的增长,我把厨艺当做了一种文化传承。因为厨艺里不仅有回味无穷的中国烹饪文化,更有深奥的人生哲理。

    我在后半生坚持守正创新,传承发展烹饪文化,把大部分精力用在人才培养上,并以西西饭店为基地和平台,以师带徒、老带新的方式,传授烹饪技艺。

    我招收学徒首先要了解学徒的基本素质,即文化素质、家庭教养、人品道德,然后从思想和厨德教育入手,进行烹饪知识教育。我认为,只有打好思想基础,坚定学习厨艺的决心和信心,这样的学徒才有培养的前途。在传授技艺的方法上,我把灶台当讲台,把板案作教案,边讲理论边操作,做到易学、易懂、易记,达到“言传身教、寓教于操作之中”的目的。

    几十年来,我先后培养徒弟数百名,可以说桃李满天下,仅烹饪技师和高级烹饪技师就有20多名。其中,付永波、付永超等4人获得“中国烹饪大师”称号,付永波还是2012年度“中华金厨奖”获得者。

    操刀掌勺一甲子,匠心一生调五味。我在古稀之年看到这么多亲手培养的名厨又把烹饪技艺薪火相传,值了!

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